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　本标准等同采用国际标准ISO 2917—1974《肉和肉制品—pH测定方法》。
1　主题内容与适用范围
　　本标准规定了肉和肉制品的pH测定方法。
　　本标准适用于肉和肉制品的pH测定。
2　引用标准
　　GB 9695.19肉与肉制品　取样方法
3　原理
　  测定浸没在肉和肉制品试样中的玻璃电极和参比电极之间的电位差。
4　试剂
4.1  95％乙醇(GB 679)。
4.2　乙醚(HG 3—1002): 用水饱和。
4.3　蒸馏水,或相当纯度的水。
5　仪器和设备
5.1  pH计：精确度为0.05pH单位。仪器应有温度补偿系统,并能防止外界感应电流的影响。
5.2　玻璃电极: 各种形状的玻璃电极都可以用。玻璃电极的膜应浸在水中保存。
5.3　参比电极：例如含有饱和氯化钾溶液的甘汞电极或氯化银电极。一般将其浸入饱和氯化钾溶液中保存。
　　注：参比电极和玻璃电极也可以组装成复合电极,一般将其浸入蒸馏水中保存。
5.4　绞肉机：孔径不超过4mm。
6　试样
6.1　按GB 9695.19取样。
6.2　至少取有代表性的试样200g,立即测定pH, 或以适当的方法保存试样,要保证其pH变化控制在最小限度之内。
7　需均质化试样的分析步骤
7.1　试样的制备
　　试样须两次通过绞肉机,混匀以达到均质化。
　　如非常干燥的试样,可以在实验室混合器内加等质量的水进行均质。
7.2  pH计的校正
    用已知pH值的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的pH值。见附录A),在测定温度下校正pH计。
7.3　测定
　　取一定量足以浸没或埋置电极的试样,将电极插入试样中,采用适合于所用pH计的步骤进行测定。同一个试样进行三次测定,读数精确到0.05pH单位。
7.4　电极的清洗
　　用脱脂棉先后醮乙醚和乙醇擦试电极,最后用水冲洗并保存电极。
7.5　分析结果的计由同一分析者同时或相继进行的三次测定结果之差不得超过0.15pH单位。算
　　当分析结果符合允许差的要求时,则取三次测定的算术平均值作为结果。精确到0.1pH单位。
7.6　允许差
　　
8　非均质化试样的分析步骤
8.1  pH计的校正
　　见7.2。
8.2　测定
　　取足以供测定几个点的pH值的试样。如试样组织坚硬,可在每个测定点上打一个孔,使玻璃电极不致破损。将电极插入试样中,采用适合于所用pH计的步骤进行测定。在同一点上重复测定。必要时可在不同点上重复测定,测定点的数目随试样的性质和大小而定。
8.3　电极的清洗
　　见7.4。
8.4　分析结果的计算
　　当分析结果符合允许差的要求时,则取同一点上得到二个测定值的算术平均值作为结果。报告每一个点上的平均pH值,精确到0.1pH单位。
8.5  允许差
　　在同一点上得到二个值之差不得超过0.15pH单位。

                                附  录  A
                           标准缓冲溶液的配制
                               ( 参考件 )
    可以用下列的缓冲溶液来校正。
    所用试剂均为分析纯, 所用水为蒸馏水或相当纯度的水。
A1  20℃时, pH4.00的缓冲溶液制备如下:
    称取苯二甲酸氢钾[ KHC6H4 (COO)2 ]10.211g, 预先在125℃烘干至恒重, 溶于水中,稀释至1000mL。该溶液的pH在10℃时为4.00, 而在30℃时为4.01。
A2  20℃时, pH5.45的缓冲溶液制备如下:
    取0.2N柠檬酸水溶液500mL和0.2N氢氧化钠水溶液375mL混匀。
    该溶液的pH在10℃时为5.42, 而在30℃时为5.48。
A3  20℃时, pH6.88的缓冲溶液制备如下:
    称取磷酸二氢钾(KH2PO4)3.402g和磷酸氢二钠(Na2HPO4)3.549g, 溶解于水中, 稀释至1000mL。 该溶液的pH在10℃时为6.92, 而在30℃时为6.85。

                              附加说明:
    本标准由中华人民共和国商业部食品局提出。
    本标准由中国肉类食品综合研究中心归口。
    本标准由上海市食品公司卫生检测研究中心站负责起草。
    本标准主要起草人费莎、翟为安。